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陜西省機關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級中式烹調(diào)師崗位考核大綱

2024/4/30
文章來源:易考吧

陜西省機關(guān)事業(yè)單位工人技術(shù)等級中式烹調(diào)師崗位考核大綱

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  1.工種概況

  1.1工種名稱

  中式烹調(diào)師。

  1.2工種定義

  運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法,根據(jù)成菜要求,制作中式菜肴的人員。

  1.3技能等級

  本職業(yè)共設(shè)五個等級,分別為:初級、中級、高級、技師、高級技師。

  1.4崗位環(huán)境

  室內(nèi),常溫。

  1.5技能特征

  手指、手臂靈活,色、味、嗅等感官靈敏,形體感強。

  1.6基本文化程度

  初中畢業(yè)或同等學力者及以上。

  1.7考核方式

  考核分為專業(yè)理論和操作技能兩部分。專業(yè)理論采用計算機人機對話方式考核;操作技能考核原則上采取現(xiàn)場實際操作的方式進行,特殊情況下經(jīng)省級主管部門同意,可采用筆試方式替代。理論知識考試實行百分制,技能操作考核實行合格評定。

  1.8考核時間

  理論知識考試為90分鐘,技能操作考核:初級90分鐘,中級、高級為150分鐘,技師、高級技師180分鐘。

  2.基本要求

  2.1基礎(chǔ)知識

  2.1.1專業(yè)知識

  1.飲食衛(wèi)生知識

  (1)食品污染。

  (2)食物中毒。

  (3)各類烹飪原料的衛(wèi)生。

  (4)烹飪工藝衛(wèi)生。

  (5)飲食衛(wèi)生要求。

  (6)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。

  2.飲食營養(yǎng)知識

  (1)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。

  (2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。

  (3)各種烹飪調(diào)料的性質(zhì)和作用。

  (4)營養(yǎng)平衡和科學膳食。

  (5)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

  3.飲食成本核算知識

  (1)飲食業(yè)的成本概念。

  (2)出材率的基本知識。

  (3)凈料成本的計算。

  (4)成品成本的計算。

  2.1.2安全生產(chǎn)知識

  (1)廚房安全操作知識。

  (2)安全用電、用氣知識。

  (3)防火防爆安全知識。

  (4)手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識。

來源:易考吧 (編輯:Sunny)【糾錯

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